日本人と言葉　辞書の余白から by たまのまさと

　前回の蛇笏の句に詠われている柚（ゆ）の実こそ列島の先人達が珍重した香味料としてのユズの初期の呼称と言えるだろう。柚子（ゆず）の実では屋上屋を重ねるに等しい。だが、いつの間にかそうなってしまった。子分の実に母屋を盗られたとしか言いようがない。ユズは実が生ってこその植物とはいえ、やはり可笑しい。それだけ漢音の影響が大きかったのかも知れない。どたどたと土足のまま入ってくる英語には比ぶべくもないが、時代状況としては似ていよう。
　ところでユズの香りはユズの木自体が持っている。だから皮がまだ青々とした柚の実にも既に香りだけは受け継がれ、料理に使うことができる。これを青柚（あおゆ）と呼び、卸し金で摺り卸したり、包丁で薄く剥いで使う。料理人が手際よく包丁を回し、お椀の吸い口用に松葉の形に刻んだものは松葉柚（まつばゆ）と呼ばれる。
　黄色く色づいた大ぶりの柚の実を葉付きで手に入れ、四分六の割合で上下に切り離して使うことも多い。このとき中の実は刳りぬいて除き、和え物などを詰める。そして上の四分を蓋にして客をもてなす。これが柚釜（ゆがま）である。青柚も松葉柚も湯桶読みだが、柚釜は重箱読みになる。ユズの香りを柚香（ゆこう）と称するが、これを生かした和え物は柚香和えと呼ばれる。これも一種の重箱読みである。ユズを柚子とのみ決め込んでいては日本の伝統料理も文化の香りも伝えることは難しい。そう心得てもう一度、漢字が今に伝えるものにも目を向けて欲しい。（了）

　　柚の香ひ夕柴もゆる廚かな　松瀬青々