夏から秋へ--酢橘(すだち)2012/09/25

 今年も徳島県佐那河内村から特産の嬉しい酢橘が届いた。しかもその量たるや半端ではない。地域の八百屋全てに卸してもまだ余りそうなくらい大量だ。とても我が家一軒では消費できない。かつてはどうしたものかと悩んだこともあったが、今は到着を待ち望む大勢の友人・知人がいてあっという間に消えてしまう。栽培の労を執られる方・鋭い棘も厭わず収穫し送ってくださる方の御厚意に深く感謝したい。

 ⇒ http://www.vill.sanagochi.lg.jp/ 佐那河内村


 我が家では届けられるとすぐに仕分けにかかる。特に大事なのが色づき加減と熟し具合だ。青黒いものは、たいてい皮も厚めで保存が利く。黄色みを帯び、つるっとした感じのものは皮が薄く、そのままがぶりと噛んで食べてしまう。これがなかなか美味い。徳島の秋が先ず上顎を撃ち、それから喉へと染み渡ってゆく。十月の末まで毎日、二三個はこうした食べ方を楽しんでいる。熟し始めているのか酸味もさほど強くなく、通の食べ方ではないかと自賛している。

 友人・知人へのお裾分けにもこうした少し黄色みのあるものが適している。どの家でも脂ののった秋刀魚の塩焼きに絞ってかけたり、焼酎の水割りに垂らしたりして三四日のうちには使ってしまうようだ。

 酢橘を切るときは実を横に寝かせて輪切りにする。こうすると袋が二つに切断され、汁が搾りやすくなる。縦に切ってしまうと汁を絞り出すのが難しい。梅酒ならぬ酢橘酒をつくるときも、二つに輪切りした酢橘に氷砂糖を加え三十五度の焼酎に浸しておく。焼酎が綺麗な黄緑色に変わったら実は取り出す。すぐに飲むか、そのまま少し寝かせるか迷うほどの量はつくっていないが、甘ったるさがないので料理の味を損ねることがない。


 酢橘は文字通り「酢」が身上の柑橘類だ。誰が命名したものかは知らぬが、まさに体を表している。ビタミンやカリウムなど豊富な栄養価もレモンの比ではない。近ごろは仮名書き流行りの世の中だから店先に並ぶときも「すだち」や「スダチ」と書かれるが、これでは酢橘の真骨頂は伝わらない。一人でも多くの皆さんに酢橘の味やこの栄養価が知れ渡り、漢字名が使われるよう祈りたい。

  がぶり噛み 喉に染み入る 酢橘の香  まさと

◆桜伐る馬鹿、梅伐らぬ馬鹿2010/04/19

 馬鹿という言葉には多くの意味合いが含まれる。が、ここでは伐るとか伐らぬという行為が道理や常識から見て外れているの意であろう。つまり桜の幹や枝を伐るのは何か問題があるから止めよう、逆に梅の枝や幹は伸びるにまかせておくのではなく人間が積極的に介入し、不要な幹や枝を伐り取ることで姿を整えよう、という意に解釈できる。


 また背景として桜の木は切り口から腐りが入りやすいのに対し、梅は丈夫で切り口が固く腐りが入ることもまずないという事情も関わっていよう。だから桜は将来の生長をよく考え、成木となったときの大きさ・枝の張り具合、高さを見越して植える必要があるということにもなる。桜の生長は早いので植える間隔が十分でないと、すぐに枝がぶつかり合ってしまう。あるいは枝が屋根の上まで伸びてきて瓦や雨樋を痛めることになる。

 一方、梅は幹にわざと傷を付けて発芽を促すことも試みられるほど樹勢が強く、丈夫で育てやすい樹木である。かなりの刈り込みに耐えるから狭い庭に植えても思い通りの枝に仕立てることができる。逆に放置すると枝は伸び放題となり枝同士が交差して混み合い、梅の実の収穫量が減る原因にもなってしまう。梅伐らぬ馬鹿という言葉は、おそらくこんな事情や背景の下に生まれたのだろう。


 しかし、だから手を入れない梅の木は姿が醜いかというと必ずしもそうとは言いきれない。野山に放置された梅や、寺院の広い境内で伸び伸びと育った梅の中にはえも言われぬほど見事に枝を伸ばし、落下傘状の自然な樹形をつくって目を楽しませてくれるものも少なくない。かつて岩波書店の小林勇さんが随筆に書き残したとおりである。今やそんなことの分かる人はほとんどあの世へ旅立ってしまった。誠に寂しいと言うほかない。

◎季節の言葉 桃の花2010/03/17

 江戸の端唄に「梅は咲いたか桜はまだかいな…」と歌われるように、日本人のこの季節における花の関心は早春の梅に始まり梅が一段落すると次は一気に桜へと移ってしまう。ふたつの花の中間期に咲く桃の花にとっては定めし不本意なことであろう。但し桃には極上の甘さを誇る大粒の実という強い武器があって梅の庶民性やサクランボの希少性を寄せ付けない果物としての堂々たる顔をもっている。

 そのせいか、花桃と呼ばれるもっぱら観賞用で紅色が濃い八重咲きの桃の花や紅白咲き分けの源平桃なども知られている。この辺が果物となる一重咲きの桃とそうでない観賞樹との差だろうか。いずれの場合も花びらの色は桃色と呼ばれる薄紅色が主流であり、桜とは逆に白い花びらのものは少ない。それに単に白いだけの桃の花では有難味も薄いだろう。


 桃の産地としても知られる山梨県甲府盆地の東南側斜面が桃色の絨毯にびっしりと敷き詰められた光景を目にしたことがある。高校生の頃、小太りの漢文教師が涎を垂らしそうな顔で話してくれた桃源郷とはこのような景色を云うものかとそのとき思った。桃は仙果であり、仙界に暮らす仙人の不老不死の秘密のひとつがこの桃にあるのかも知れないとそう考えた。

 夏、収穫期を迎えた桃の実が枝からたわわに下がる様子を見ると古代中国の詩人たちがこの果物に清らかだけではない底知れぬ不思議な魅力を感じたであろうことがよく分かる。桃夭(とうよう)なる漢語にはそうした桃の実にも喩えられる年頃の娘の若く瑞々しいさまと、桃を見た人を強く惹きつけて放さない力のようなものまでが含まれている。だが現代は、そもそもこの語の存在さえ知らぬ人が普通だろう。

  桃つぼむ幼稚園までつき添ひし 室生犀星

 蛇足だが、犀星の句に使われた「つぼむ」は「つぼまる」とか「すぼむ」など壺に由来する動詞の「窄む」ではない。蕾に由来する方の動詞「蕾む」である。耳で聞けば音は同じ「つぼむ」であっても意味するところはむしろ逆に近い。前者では咲いている花が閉じるの意に変わってしまう。ここはもちろん後者の、蕾ができるとか蕾が膨らんでくるの意である。


◆りんごの誤解 残留農薬(3)2010/03/02

 ボルドー液はその名の通りフランスのボルドー地方におけるブドウ栽培から始まった果樹のための殺菌剤である。ブドウもりんごも収穫前のまだ木になっている状態で観察すると、いずれも表面が白く粉を吹いたように見える。ブドウの場合は果皮には直接手を触れないのが理想だから店頭で買い求める際にも、この白い粉を吹いたようなものは例外なくほぼそのまま残っている。

 だから気にする人は多分これを農薬のせいと思うだろう。そして白いものを洗い落とそうと懸命に水をかけたり、一粒一粒丁寧に粉を擦り取ってから食卓へ出している。また口へ運ぶ際にも皮が口へ入らないよう丹念に表皮を剥き去っている。だが注意深い人なら、この白い粉のようなものの付着がどうも農薬の散布とは関係ないとすぐに気づくはずだ。なぜなら農薬など全く散布していないその辺の庭の甘柿などにもうっすらと付いているからである。


 この正体は果粉と呼ばれ、りんごや柿やブドウなどが果皮の内側から出している保湿成分の一種である。生物として果実内の水分蒸散を調節するために自分自身で一種のワックスをつくりだし、自分の力で表皮に塗って保護に努めているのである。だから蝋のように固まってうっすらと白く見えるものもあれば、品種によってはまるで油でも塗りつけているかのようにベトベトするほどたくさん付いていて、洗剤を付けたスポンジなどで擦っても容易に落ちないものもある。りんごで云えばジョナゴ-ルド、つがる、千秋などが後者の例になろう。

 いずれにしてもこうした誤解が生まれる背景として、りんご農家を始めとする生産者側に情報提供の面で不足するものがあることを指摘しておきたい。またこうした問題の解決を行政に頼りすぎた嫌いもある。不審が不信を生み、言い訳がまた不審につながるという負の連鎖を断ち切るために、どうしてもこの辺で生産者自身による情報の積極的な開示と情報を継続して提供するための自助努力を始める必要がある。まずは農薬散布の実情を公表する農家・農園が増えてゆくことを期待したい。(了)

◆りんごの誤解 残留農薬(2)2010/03/01

 とは言え、人はそれぞれである。気にする人は気にするし、気になる人は気にして眠れなくなるかも知れない。そういう品は正直口にしないのが一番だが、それでは生産者が困ってしまう。こういう人は従来どおりに皮を剥いて食べるしかない。ミカンの皮と同様、この部分は食べないものと考えるよりほかあるまい。

 鯛の頬肉やヒラメの縁側を知らない人に、それらの美味さをいくら語ってみても始まらないのと似ている。ウマヅラハギは皮が厚くて食べられないだの、食べたこともないのに不味いと決めつけて平気で海や浜に捨ててしまう食の通人や美食家に説法するようなものだろう。所詮人は顔つきが違うように育ちも価値観も違うのだから無理に押しつけても仕方がない。


 もうひとつの方法は、公開されている農薬散布の計画表を入手し、不審な点は実際に現地へ出向いて自分の目で確かめるとよいだろう。例えば収穫のだいたい50日ほど前に散布するボルドー液が、りんごの皮の表面に点々と白く斑模様を残していることだってあるかも知れない。それらが果たして本当に水に落ちるものか、そもそもボルドー液とは何なのか、白い液体はどんな薬剤から作られているのか、皮の内側には吸収されないのかなど率直に疑問をぶつけ、納得の行くまでつぶさに調べることをお勧めする。都会の消費者がエアコンや空気清浄機の完備したビルやマンションの中で、自然環境の保護が必要だの食の安全が危ういだのと議論をしているよりは遙かに健康的だろう。

 一方、全国の果樹農家・農園には積極的にこうした計画表を公開し、消費者が直接自分の目で確かめる機会を設けて欲しいと願っている。そうすることで果樹など農作物栽培に対する真の消費者理解が進み、農薬散布に対する過剰な疑念や誤解が晴れることを期待したい。参考までに、ある農園の2010年の農薬散布計画及び実施結果をお目にかけよう。(つづく)

 ⇒ http://park7.wakwak.com/~hironiwa/Apple/chemical.pdf ヒロニワ農園(長野県飯田市)

◆りんごの誤解 残留農薬2010/02/28

 敗戦後を生き延びた世代にとってDDTは、ある種の懐かしさも湧いてくる白い粉末の殺虫剤である。進駐軍がシラミ退治のために持ち込み、小学校を回って子どもたちに頭の上からこの粉末を振りかけた。そんな光景を覚えている世代もまだ多いことだろう。このDDTが自然環境を破壊していると米国の女性生物学者レイチェル・カールソンが警告したのは1962年である。日本では高度成長が始まって間もない頃であり、彼女の著作 Silent spring に注目した人は希だった。「沈黙の春--生と死の妙薬」と題した邦訳が出版されるのはそれから12年後の1974年、日本におけるDDTの使用禁止はそれより3年早い1971年のことである。この年には環境庁が発足した。

 こんなことを書いたのは白い粉や白く乾いた器具の表面などを目にすると、つい昔のDDTのことを思い出すからである。かつて秋のりんごといえば国光が普通だった時代にはそれほど、この白く乾いたりんごの皮の表面は気にならなかった。井戸の水か川の水でちょっと洗って囓れば上等、普段はそんなこともせずにそのままドイツ娘と同様ズボンの膝で擦るくらいでかぶりついていた。それがある時から急に衛生観念が発達したのか皮は食べなくなった。ふじと呼ばれる甘い品種の登場した頃と時期が重なっているような気もするが明確ではない。とにかく必ず皮を剥き、それを四つ割りしてから食べるようになった。


 しかし今はまた変わった。りんご農家に知り合いができ、農薬散布の実際を一年を通して観察し、使用する農薬の中身についても自分の目で確認し、これなら特段りんごの皮を避ける理由には当たらないだろうと決めたからである。りんごの皮の美味さと、残留農薬摂取の怖さとを秤にかけた上での結論でもある。完全無農薬りんごは、りんごに限らず食全般について理想と思う。だが農薬散布を止めるとどうなるか病害虫の猛威を何年も続けて目の当たりにしていると、とても現実的な策とは思えない。

 それでも他の農家の内情まで全て観察しているわけではないし、特に最後の消毒・農薬散布の実施日を常に確認して購入しているわけでもないから食べる前にはそれなりに流水で洗ってはいる。実施日を確認しても収穫までの降雨量や雨の回数・降り方、雨の時の風の強さ・向きまで調べないと残留農薬の予測はつかない。そこまで気にするより、その分だけ丁寧に洗った方が賢明だと気づいたからである。(つづく)

◆りんごの蜜は甘くない2010/02/21

 いつの頃からか「蜜入り」を謳ったりんごが登場するようになった。子どもの頃に食べた国光やインドりんごには、そうしたものはなかったように記憶する。秋に訪れたドイツの町中でときおり若い娘さんがりんごを丸かじりする姿を目にした。試しに買い求めてみたが、日本風に言えば青りんごに近く、微かな甘みと渋みの交錯した比較的あっさりとした味わいだった。ホテルの朝食にもらったりんごも同じようなもので、どこか遠くで渋みを感じるようなところがあった。


 日本では「蜜入り」りんごの登場以来、りんごの値打ちはこの蜜の有無や多寡で決まるような印象がある。嗜好は民族や風土によっても異なるだろうから一概には云えないが、戦後間もなくの砂糖が貴重品だった時代が偲ばれる。砂糖も蜂蜜も手に入らず、甘味料はもっぱらサッカリンで間に合わせた時代が長く続いた。そんな時代に育つと、どうやら「蜜入り」と聞いただけで甘いと感じてしまうものらしい。その上、輪切りにされた芯の周りには蜜色の模様まで見えるのだから、もうどこにも疑う余地などなかった。

 ある時、四つ割りにしたりんごの芯を取り除き、さらにその周辺部にある蜜色の部分だけをえぐり取って食べたことがある。さぞかし蜜の味がすると思いきや、これがさっぱり味がしないのである。甘くも何ともなかった。騙された気がした。以来、例えばわざと収穫を遅らせて大々的に「蜜入り」を謳った無袋りんごを10キロ箱などで大量に送ってもらうことの愚にも気づくようになった。まさに過ぎたるはなお及ばざるが如しの格言どおりだった。

 その理由を解説したページを見つけたので紹介しよう。説明には「蜜自体はさほど甘くはない」とあるが、要は収穫が遅れている間に急に寒くなり、光合成によって生じた甘みの源であるソルビトール(一種の糖アルコール)の果糖などへの変換が止まってしまうために起こる現象と解される。蜜のように見えるものの正体は何あろう、糖類への変換が止まり細胞と細胞の隙間に溜まったソルビトールがせっせと集めた多量の水分だったのである。収穫期と糖度の関係だけで言うなら、気温の下がる直前を見計らって収穫したものが最上と思われる。だが現実は俗に云う「欲をかけば何とやら」も混じっているのだろう。(つづく)

◆リンゴの話2010/02/20

 先月、「季節外れ」の話をしたばかりである。今頃リンゴの話を持ちだすのは典型的な季節外れと言われそうな気もする。だが青森県りんご果樹課の資料を見ると、今や青森りんごの出荷は一年を通して行われている。しかも1~3月は出荷量の最も多くなる時期である。1月2月3月と尻上がりに増えている。(2006年産実績)

 ⇒http://atsso.asablo.jp/blog/2010/01/26/4839152 季節外れ
 ⇒http://atsso.asablo.jp/blog/2010/01/27/4839991 季節外れ 2
 ⇒http://atsso.asablo.jp/blog/2010/01/28/4841310 季節外れ 3
 ⇒http://atsso.asablo.jp/blog/2010/01/30/4843865 季節外れ 4

 たかがリンゴと思ってはいけない。先月も書いたが、ことリンゴに関する限り食卓における季節感はもはや過去のものとなりつつある。花はともかく季題としてのリンゴの果実は、よほどの工夫や精進がないと佳句には結びつかない。難しい時代を迎えている。


 されどリンゴはりんごであり、林檎である。第一に、その名称からして謎だらけではないか。現代中国では apple は林檎とは呼ばない。どうも苹果 (ping guo) と呼ばれるようだ。耳で聞けば似ている気もするが、漢字・林檎の出自はどうなっているのか気になる。第二に、リンゴが一年中口に入るようになったきっかけは保存技術の進化だろう。さすれば、そこから何か学ぶことがあるはずではないか。

 第三に、昨今の学校教育は経済や金融など money に関わることも積極的に子ども達に教えているとか。それならばリンゴの流通は格好の教育材料となるはずだ。収穫されたリンゴがどのような経路をたどって食卓まで届くのか、知ることも悪くない。何よりリンゴは日本人にとって大変馴染みの深い果物である。商売や経営の基本を学んだり、食の安全について考えたりする上で身近な素材となるだろう。ということで、明日からリンゴについて考えてみることにした。(つづく)

◎言葉の詮索 季節外れ 42010/01/30

 一方、果実の場合は栽培技術が向上しても精々出荷の時期を早めるだけの促成栽培程度に止まっている。大規模な温室を建設して保温栽培に取り組み、商品の季節を若干でも早めることによって、そこに付加価値を見いだそうとする戦略である。大量に出回る前のまだ珍しい時季に、いわゆる早生(わせ)として出荷することで価格の上昇や安定を図ろうとしている。


 果実にはもうひとつ、出荷の時期をわざと遅らせることで味のバランスを整えたり、季節外れを演出する方法がある。前者の例でよく知られるのは伊予柑や和歌山県下津の「蔵出しみかん」だろう。冷暗所などに保管することで過剰な酸味が抜け、ほどよい甘さの商品に仕上げることができるし、時間の経過は出盛り期の回避にも貢献する。

 ⇒http://atsso.asablo.jp/blog/2009/02/12/4114353 伊予柑の謎
 ⇒http://www.ja-nagamine.or.jp/mikan.html 蔵出しみかん(JAながみね)


 しかし柿の場合はたとえ冷暗所に貯蔵したとしても熟成が進んで身が柔らかくなり、元のままの固い柿を維持することは難しい。そこで窒素ガスなどを封入した小袋に柿の実を詰め専用冷蔵庫に入れて越年させる新しい技術が開発された。この方法を利用すれば果実の熟成が抑えられるため、翌春2月頃まで柿の実の固さはほぼ収穫時のままに維持される。通常は一つの袋に2個の柿を入れるため、いったん封を開けたら二つとも食べてしまうことが理想だ。そうしないと一気に熟成が進み、残った柿はたちまち柔らかくなってしまう。


 柿の実は日本の農村の秋の風物詩にもなっている。昔から日本人には馴染みの深い誰もが口にできる食べ物である。そのためかリンゴやミカンほどには商品化が進まず、高付加価値化を図る工夫も一部の富有柿の産地に止まっている。今のところは季節外れの珍しさだけが際だつが、もし多くの産地で参入が始まればたちまち珍しさは失せ、晩秋の柿そのものの季節感も怪しくなろう。こうした点を肝に銘じ節度ある生産が続けられることを祈りたい。(了)

◎言葉の詮索 季節外れ 32010/01/28

 かつてはトマトも胡瓜も夏の野菜であった。夏に食べるからこそ清涼感も季節感も感じられる食べ物であった。しかし農業技術や栽培技術の向上は今やトマトも胡瓜も一年中、盆も正月もなく口に入る野菜に変えてしまった。初めのうちこそ季節外れの野菜出現に珍しさを感じ値段も高めであったが、大々的に出回るようになると珍しさは消え、珍しさによる付加価値も失せてしまった。


 これらの野菜に感じてきた季節の訪れを、人間はみずからの手で奪い去ったのである。旬を無視して一つの野菜を大量に供給することの結末がここには明確に示されている。確かに食料の増産には役立つし、一時的には付加価値も高まる。だが野放図に供給を続ければどうなるかも教えてくれる。


 旬を破壊すれば、旬の存在によって維持されてきた季節を感じる心も、季節がつくりだす生のリズムも全て失われてしまう。欲に駆られた行為の末に待ち受けるものが人間生活の豊かさでも、明るい未来でもないことをトマトと胡瓜の例は示している。人為的な季節外れの演出には何よりも節度が欠かせないのである。(つづく)