情報過多--大根日記(2) ― 2012/09/11
袋には「交配耐病総太東山大根」と品種名が記されていた。古くから「くみあいのタネ」として親しまれている商品で、我が家では毎年この種を購入して家庭用の大根栽培を行なってきた。しかし母が高齢になり、野菜づくりはできても、前提となる日常生活のための火の使用などに不安が生じていた。何度も説得し、ようやく独り暮らしを諦めてもらった。畑作の断念はそのついでに決まったことである。
これが通いで野菜づくりを始めることになった理由だが、母にしてみれば口惜しさは残る。農作業の全部を任せなければならないほどワシはまだ耄碌していない、とばかり細かな作業にまで一々口を出してくる。現場に出向いて監督するかと思えば、作業後に念入りな検分を行なって注文を付ける。他にすることのない閑人だから口うるさくて叶わない。
一箇所に二粒ずつ蒔いたのも、他ならぬこの指示に従ったまでのことである。この二粒という指示は母の永年の経験に基づく数字だが当然、前提となる畝の作り方や間隔、その後の管理方法や管理の手間など母の頭の中にはいくつもの条件があって、そうした条件の上に成り立っている。
ところが、こうした野菜づくりの現場を何も知らない人でも現代はインターネットを検索することによって、すぐにも野菜づくりを始められそうな多くの情報が手に入る。しかもたいていの情報には写真が付いている。だから、ある人は大根の種は「一箇所に3～6粒ずつまき、2回間引く」のが「正しい」作り方だと信じ、ある人は「一箇所に4～5粒ずつまき、3回間引く」のが「よい」と思い込むことになる。（つづく）
※こんなに発芽しても最終的に残せるのは１本、無理しても２本までである
大根日記 ― 2012/09/09
何だか役者の懐中手帖みたいだが、さにあらず。遅い夏休みの自由研究である。二十日ほど前、山間地の畑に大根を蒔いた。何しろ遠隔地にある畑だから、その後の様子が分からない。袋には確か85%以上の発芽率と記されていた。蒔いた前後には夕立があったし、JAの種でもあるし、さっぱり芽が出ないどこぞの役者の卵とは違うと思いつつも、旱天に泣かされた昔のことを思うと今ひとつ確信が持てない。
畑に蒔くときは、間隔も測って二粒ずつきちんと蒔き、軽く土も載せた。土を厚くしすぎると発芽が遅れるし、あまり薄いと夕立で飛ばされたり、鳥に食べられてしまう。昔の遠い記憶も頼りにしながら丁寧な作業を心がけた。それでも幾久しく途絶えていた農作業である。本当に芽が出るものか、どのくらい出るだろうか、と気になった。
ほんの少しだが種が余った。余った種はそのまま持ち帰ることにした。すでに袋の封は切ってあるから、あまり長く放置するのはよくない。
九月の声を聞くと急に、種のことが気になった。そこで発砲スチロールの魚箱に堆肥と元肥の化学肥料を入れ、三日前の六日の朝に種蒔きをした。次の写真はその翌朝七日に撮した。破線の○で示した中に大根の紅い種皮や発芽の始まった様子が写っている。水やりのせいで土が流れ、顔を覗かせた種だろう。
次の二枚は、二日目の八日の朝そして今朝の様子である。身近にあって水やりができると、こんなにも簡単に芽を出してくれるかと驚くほど短時間のうちに発芽が始まった。もっとも今度はいい加減にバラバラと蒔いたから発芽率の精確な計算はできない。それでも十分な発芽力をもつ種であったことは確認できる。（つづく）
オクラ（夏野菜）--ヒロ田中さんからの手紙 2 ― 2012/09/03
ヒロ田中さんから頂戴した手紙の続きを公開します。これでオクラが米国に渡来した背景や時期、そしてgumboとの関係も明らかになりました。ご教示に深く感謝いたします。
（２）米国版「オークラ」の起源
より深く料理のバックグラウンドや歴史的背景を知りたくなり、さまざまな料理サイトを読んでいたある日ある料理研究家による文章を読み始めた瞬間、思わず声を上げてしまいました。料理名のガンボ、またはガムボはスワヒリ語でオークラを指すと説明されていたのです。たしかにアフリカ語の響きを持つコトバですが、思わずシタリとヒザを打ったのは、元の発音はグンボ、またはグムボであったという件（くだり）を読んだ時でした。この方がもっとスワヒリ発音に近いと、そしてもっとも説得力があると思えたからです。
歴史考証：アフリカから入荷し、競売にかけられた奴隷たちは主に南部諸州のプランテーションで使役される。奴隷小屋の夕餉の定番がグムボ。なんでもかんでも刻んで屋外で煮立たせる粗末なスープ。ご主人さまの邸宅の厨房で料理に従事する奴隷たちが、白人たちが見向きもしない臓物や脂肪や骨を小屋に持って帰り、スープに使う。ある時はご主人の厨房で同じような献立を作ったことも考えられる。「これは何だ？」と訊ねられた奴隷がオークラのことを訊かれているのだと思い「グムボ」と答える。白人たちはgumboと書き、米語式にUをAと発音し、いつの間にかこの誤解が料理名になった。
（２）米国版「オークラ」の起源
より深く料理のバックグラウンドや歴史的背景を知りたくなり、さまざまな料理サイトを読んでいたある日ある料理研究家による文章を読み始めた瞬間、思わず声を上げてしまいました。料理名のガンボ、またはガムボはスワヒリ語でオークラを指すと説明されていたのです。たしかにアフリカ語の響きを持つコトバですが、思わずシタリとヒザを打ったのは、元の発音はグンボ、またはグムボであったという件（くだり）を読んだ時でした。この方がもっとスワヒリ発音に近いと、そしてもっとも説得力があると思えたからです。
歴史考証：アフリカから入荷し、競売にかけられた奴隷たちは主に南部諸州のプランテーションで使役される。奴隷小屋の夕餉の定番がグムボ。なんでもかんでも刻んで屋外で煮立たせる粗末なスープ。ご主人さまの邸宅の厨房で料理に従事する奴隷たちが、白人たちが見向きもしない臓物や脂肪や骨を小屋に持って帰り、スープに使う。ある時はご主人の厨房で同じような献立を作ったことも考えられる。「これは何だ？」と訊ねられた奴隷がオークラのことを訊かれているのだと思い「グムボ」と答える。白人たちはgumboと書き、米語式にUをAと発音し、いつの間にかこの誤解が料理名になった。
この考証が、自分にはピッタリ来る一番の説明でした。少なくともガンボのメッカ、ルイジアナではそう信じられています。日本にオークラがいつ、どのように伝来したか、諸説紛々で眉ツバな説明もあるようです。しかし、グムボ＝オークラという考証が自分なりに納得できた気がするので、日本バージョンの考証はそのままお蔵入りでもいいと思っています。誤字脱字および冗漫な文章をご容赦ください。
ヒロ田中 拝 （2010年3月24日）
最後に、石山さんのオクラ畑の様子もお目にかけましょう。上が夕方の6時過ぎ、下が翌朝8時過ぎの撮影です。
最後に、石山さんのオクラ畑の様子もお目にかけましょう。上が夕方の6時過ぎ、下が翌朝8時過ぎの撮影です。
オクラ（夏野菜）--ヒロ田中さんからの手紙 ― 2012/09/02
ブログの中断が28ヵ月を超えた。理由は触れないが、いぶかしく思われた方、写真の手配でお困りになった方など少なからぬ方々に影響を及ぼしたことも確かだ。つい先日まで何も知らずに過ごしていた。今となっては不明をお詫びするしかない。
だが、この間ずっと気にかかっていたのは米国在住・ヒロ田中さんのことである。ヒロさんが小生のオクラの記事に目を止められ、ご自分の体験や彼の地の調査で判明したことなどをわざわざお知らせくださったのはブログが中断する少し前、ちょうどお彼岸の終りだった。
日本はまだオクラの季節には早かったので「夏が来たら公開して、せっかくの知見を多くの方に知ってもらいましょう」と約束したところで中断となってしまった。我ながら全く不甲斐の無いことをしたものである。
では前口上はこのくらいにして、以下にヒロ田中さんのご教示を転載する。長文なので切りのよいところで２つに分け、それぞれ見出しを付けた。略地図の赤い●印は米国に移住したヒロさんがオクラと遭遇するテネシー州メンフィスの位置である。
（１）米国にもオクラがあった ?!
たまのまさと 様
北カロライナ州シャーロット在のヒロ田中と申します。南部生活約30年になります。オクラに関する文章を楽しく読ませていただきました。
時効ですから言ってしまいますが、1981年の夏までオクラは日本独特の季節野菜だと思っていました。夏の料理屋や居酒屋などで出されるあのシャキシャキ、ヌルヌルの突き出し。とりわけ旨いものとは思いませんでしたが、ビールが旨い夏が来ると枝豆などとともに懐かしく響くコトバでした。
米国南部の女性と結婚したので、強い南部訛りの親戚が大勢できました。大所帯の家族にとっては初めての日本人ということで、毎週末、時にはウィークデーにも晩御飯に呼ばれ、あのヘビーなサザン･フードを食べさせられました。東京の味覚に慣れていた自分にはかなりの舌覚ショックでした。
さて、東京から遙々メンフィスへ移住して来たその夏、大所帯の晩御飯の支度に掛かったブロンドの義母が紙袋を私に手渡しながら「庭の、ほら、あそこに生えているオークラをいっぱいもいできて。」と言ったものです。なにか庭に生えているものを「もいできてくれろ」と言うのですが、キッチンの窓から見渡すと、トマトやズキーニなどと並んで大きな葉の何かが生えているのは見えても、それが何であるか見当が付きません。
そこで、庭の片隅のその場所まで行き、ランダムに栽培されている植物を一目見て驚きました。それは、オが強く発音されるオークラであり、ぼくの目には日本のオクラだったのです。かなりの文化的衝撃でした。米国南部、しかもミシシッピの深南部で人生の大半を生きてきた彼女には、日本にもオクラがあることなど知る由もありません。
その日の晩御飯は定番キャットフィッシュのフライだったので、とてつもなく大量のオークラは1センチくらいの長さにカットされ、コーン･ミールに塗（まぶ）され、コーン･オイルでフライにされて食卓に並びました。
移住したメンフィスとケイジャン文化のメッカ、ニューオーリンズは車でたったの5時間の距離でしたから、音楽と食体験のためよくルイジアナへ南下しました。おかげで何種類かのクリオール/ケイジャン料理のレパートリーが増えました。（つづく）
◎季節の言葉 筍・竹の子(2) ― 2010/04/18
グラム○○○円と表示して量り売りする店もあれば、選り取り見取りの均一料金で大量に販売する店もある。どの店にも共通するのは商品名の表示が「筍」ではなく「竹の子」と３文字にしている点である。鶏卵が玉子と書いて販売されるのと似ている。近ごろは客の方でも筍と表示されたのでは読めない人が多いかも知れない。
筍の秤したゝかに上りけり 田村木国
筍は竹冠＋旬（じゅん）と記すが、旬は他の多くの漢字に先駆けて朝鮮半島経由で日本に伝わった文字のひとつである。勹には「めぐる」の意があり、これと日を組合わせることで甲・乙・丙・丁・戊・己・庚・辛・壬・癸の十干を一巡りする意となり、十日を単位とする数え方に用いられる。上旬、中旬、下旬だけでなく、旬報とか旬刊とか旬日などよく目にする漢字だろう。
ところで筍という漢字の音（漢音）は「じゅん」ではなく「しゅん」である。しかし旬は日本では「じゅん」が先に音として定着したのでこれを「しゅん」と読む人は少なく、もっぱら慣用音の「じゅん」で通っている。
ところで筍という漢字の音（漢音）は「じゅん」ではなく「しゅん」である。しかし旬は日本では「じゅん」が先に音として定着したのでこれを「しゅん」と読む人は少なく、もっぱら慣用音の「じゅん」で通っている。
興味深いのは、この字が十日の意ではなく野菜や果物や魚などの味が最もよくなる時節の意としても使われることと、その際には慣用音の「じゅん」ではなく本来の漢音である「しゅん」が用いられることである。実は「しゅん」という音には春（しゅん）に通じる響きがあり、春先に芽吹いた柔らかくアクの少ない新芽を好んで食した列島の先人たちの生きる知恵がこの文字に目を止めたのではないだろうか。そして地中からほんの少しだけ頭を出した竹の子こそ、この旬のイメージを象徴する食べ物ではないかと思うのだが考えすぎだろうか。（了）
◎季節の言葉 筍・竹の子 ― 2010/04/14
この季節、八百屋の店先に大小様々な筍を見ることが多くなった。都会では九州の福岡県産とか四国の徳島県産など遠隔地で掘り採ったものが各地のＪＡや卸売市場を経由して並べられるから当然のことながら掘りたての筍ではないだろう。近ごろは魚類だけでなく野菜についても鮮度を売り物にする店が増えて、例えば群馬県の赤城山麓の畑で朝早く日の出前に収穫したレタスをその日の10時には店頭に並べるといった工夫もされている。実は筍もレタス以上に鮮度が要求される食べ物なのである。掘ってすぐなら、嘗めても囓ってもえぐみはほとんど感じない。柔らかい部分ならそのまますぐに食べることもできる。
都会の喧噪とは無縁の田舎暮らしをしていると、この点だけは徳をしていると感じる。筍はお金を出しても手に入るが多くは貰い物である。竹藪の持ち主は次々に顔を出す筍を放っておくとどうなるかをよく知っているので、せっせと掘り取る。早いうちに始末すれば伸びてしまってから間引くような手間がかからない。問題は、こうして毎日のように収穫する筍をどう処分するかである。勢い親戚、友人、知人と伝（つて）を頼って引取先を見つけることになる。保存が全く効かないわけではないが茹でた筍の足は早い。
そんなわけで、この季節は毎日のように筍が食卓に並ぶ。煮物、汁の身、天ぷら、筍飯など飽きることがない。飽きる頃には大抵、いただく筍の方が払底している。しかし世の中にはそんな幸運に恵まれた人ばかりではない。次の句はそうした人々に共感をもって迎えられた作品である。（つづく）
筍を盗む心の起りけり 桂田死酒
◆桜の花の憂鬱 ― 2010/04/13
桜の花は幸せ者である。満開に咲き誇れば「花の雲」と謳われ、風に散れば「花吹雪」と称えられ、「飛花」だ「落花」だと句にも詠まれる。今年の春は体力の衰えた人間にとっても夏野菜の苗にとっても突然にやってくる寒気にさんざん苦しめられる年になった。だが桜の花にとっては希に見る長寿の年であったろう。多くの人が花に浮かれ、永く花見を楽しむことができた。昨日は久しぶりに都内へ出かけ、新宿御苑の桜がまだ咲いているのにも驚かされた。
かつて日本人は自分の手で道具をつくり自分の手で植物を育て、それを食料にする生活を送っていた。そうした暮らしから遠ざかるようになって半世紀、今や新しい世代だけでなく、そのことを選択した世代でさえ自分たちが口にする食べ物について、それが畑や田圃などの地面で栽培された物か、海産物か、それとも管理された工場内で機械的に生産された物かを一々気にすることなく消費している。気にしなくても金さえ出せば手に入る。マスコミも花見の華やかさは伝えても、マグロの漁獲禁止や規制は記事にしても、その陰で進行する気象の異変が何をもたらすかまでは考えない。人間もまた動物であり、地球生物の一部に過ぎないことを忘れかけている。
吹きたまり落花のこころ鎮まれり 辻 蕗村
◆野性味 酸葉の味 ― 2010/04/10
野という漢字は「里＋予」と書く。だが古い字形は「林＋土」である。この字は野の異体字として今でも名字には使われている。但し埜（や）の字について、これを林があって土が見える（舗装されていない）から郊外や田舎や野原のようなところを指すのだと解するのは適切ではない。それは現代人が考えることであって、古代においては地球上の至るところ海か川か、そうでなければ地面か岩であった。地面には必ず木や草が生えていた。木も草も生えないような場所は水の涸れた砂漠であり、人間は住むことができなかった。
この字を土の上に木々が生い茂るさまと解するのも妥当ではない。木も草も地面に生えるのは当たり前のことであり、それらの生育に土が必要と考えるのはマンション住まいに慣らされた現代人の悲しい発想でしかない。林の字が示すのは木々が生い茂る未開の土地、土が示すものは木々を切り倒して耕した土地と考えるのが妥当だ。これら二つを合わせもつところを「や」と呼び、埜と書き表したのである。音の「や」は土（しゃ）から出ている。
つまり野といえども人の気配が必要であり、人跡未踏の地や無人の場所は野の範囲には入らない。野の字に、人家が集まる小さな集落としての里の字を用いたことが何よりの証拠と云える。さらに、音符を兼ねる旁の予が人家を表す舎（しゃ）から来ていることにも注意したい。総じて野とは人は住んでいるが開化の進んでいないところ、人が住んでいても自然の状態がそのまま残っているところを指していて、田舎や粗野や民間などの意はこれから転じたものである。
例えば野趣という言葉には人の手の加わらない自然のままの状態を彷彿とさせるさまを云う場合と、田舎を想像させるような鄙びたさまを云う場合の二通りの意がある。後者は前者から転じたものであろう。野性も日本では人間というより動物に近い、教育を受けることのない粗野な性質を示す言葉として使われているが、漢詩には静かな田園での暮らしを楽しむ心を指す表現として用いたものもある。日常よく目にする言葉や文字であっても時には辞書を開いて、その意味や用法に触れておくことが肝要であろう。
この字を土の上に木々が生い茂るさまと解するのも妥当ではない。木も草も地面に生えるのは当たり前のことであり、それらの生育に土が必要と考えるのはマンション住まいに慣らされた現代人の悲しい発想でしかない。林の字が示すのは木々が生い茂る未開の土地、土が示すものは木々を切り倒して耕した土地と考えるのが妥当だ。これら二つを合わせもつところを「や」と呼び、埜と書き表したのである。音の「や」は土（しゃ）から出ている。
つまり野といえども人の気配が必要であり、人跡未踏の地や無人の場所は野の範囲には入らない。野の字に、人家が集まる小さな集落としての里の字を用いたことが何よりの証拠と云える。さらに、音符を兼ねる旁の予が人家を表す舎（しゃ）から来ていることにも注意したい。総じて野とは人は住んでいるが開化の進んでいないところ、人が住んでいても自然の状態がそのまま残っているところを指していて、田舎や粗野や民間などの意はこれから転じたものである。
例えば野趣という言葉には人の手の加わらない自然のままの状態を彷彿とさせるさまを云う場合と、田舎を想像させるような鄙びたさまを云う場合の二通りの意がある。後者は前者から転じたものであろう。野性も日本では人間というより動物に近い、教育を受けることのない粗野な性質を示す言葉として使われているが、漢詩には静かな田園での暮らしを楽しむ心を指す表現として用いたものもある。日常よく目にする言葉や文字であっても時には辞書を開いて、その意味や用法に触れておくことが肝要であろう。
写真はタデ科の多年草酸葉（すいば）を撮したものである。一般にスカンポと呼び慣わされている野草で、今頃のものは食用にもされる。茎や葉を噛んだときの野性味あふれる酸っぱさを思い出す人もいることだろう。
◎季節の言葉 土筆(2) ― 2010/03/30
ツクシは古くは「つくづくし」と呼ばれたことが「源氏物語」の「早蕨」冒頭を読むと分かる。宇治にいる中君のもとに山の阿闍梨より、趣のある籠に入った「蕨、つくづくし」が手紙と一緒に届けられたと記されている。つまり平安の昔から春の訪れを告げる山菜として食されていたことが窺われるのである。
明治23年に発表された幸田露伴の小説「一口剣」にも土筆が登場する。悶々と暮らす刀鍛冶の生活が記述される中に「嚊は昼休みに一寸摘んで置きし土筆煮て、我が手柄を疲れたる夫の膳に薦めんと」と記述されている。ツクシは芽が出て日にちの浅いものを摘み、お浸しや酢漬けにして楽しむ。大量に摘めば露伴の作品のように甘辛に煮付けてもよい。いずれにしても春のほろ苦さが身上であり、そのためには筆の先ともいうべき頭頂部が地中から顔を出したばかりの、まだ胞子をつくらない、うっすらと緑色の感じられるものが最上である。
明治23年に発表された幸田露伴の小説「一口剣」にも土筆が登場する。悶々と暮らす刀鍛冶の生活が記述される中に「嚊は昼休みに一寸摘んで置きし土筆煮て、我が手柄を疲れたる夫の膳に薦めんと」と記述されている。ツクシは芽が出て日にちの浅いものを摘み、お浸しや酢漬けにして楽しむ。大量に摘めば露伴の作品のように甘辛に煮付けてもよい。いずれにしても春のほろ苦さが身上であり、そのためには筆の先ともいうべき頭頂部が地中から顔を出したばかりの、まだ胞子をつくらない、うっすらと緑色の感じられるものが最上である。
次の句は俳諧三神の一人として知られ、歌人としての名も高い江戸初期の俳人松永貞徳の作品である。京に住み、私塾を開いて、後に芭蕉の師となる北村季吟らを育てた。貞徳の俳句を批判的に見る人は駄洒落が過ぎると云う。確かにここに詠まれた「はかま」にも、地上に芽を出したツクシの子が幾重にもかぶった俗に「はかま」と呼ばれる黒い皮の意が含まれていよう。だが、これを挙げたのは批評が目的ではない。江戸時代の京には「土筆売り」がいたことを単に示さんがためである。（了）
つくつくし売るやはかまの町くだり 松永貞徳
◎季節の言葉 土筆(1) ― 2010/03/29
スギナ（杉菜）は地中に張り巡らしたネットワークのような根茎を持っていて冬の間はどこにあるのか全く分からないが、春から秋にかけては緑色の栄養茎をあちこちで地上に伸ばして光合成を行い、せっせと地下茎に養分を溜め込む。この緑色をした栄養茎には杉を思わせる小さな枝が輪になって付き、これが杉菜と呼ばれる因になっている。
スギナは地下茎でも殖えるが、この方法だけでは繁殖の範囲が限られる。そこでドクダミ同様に繁茂するための方法として、花を付けないスギナは胞子を飛ばす方法を採用した。ツクシは、そのためにスギナの根茎から地上に送られた兵士のようなもので胞子茎と呼ばれる。これがスギナに先立って顔を出し、胞子をつくる役目をする。おかげでスギナは日当たりのよい野にも山にも種を殖やし、火事があっても絶えることなく、赤土だろうが黒土だろうが砂地だろうが至る所で繁茂している。だから庭に入り込まれると退治に苦労する。
興味深いのは列島の先人たちがスギナとツクシを区別したことである。例えば英語圏ではどちらも horsetail(馬の尻尾) が一般的である。学名も Equisetum（エクィシータム）一本で特段の区別はないはずだ。漢方では杉菜は問荊と呼んで利尿剤の成分に用いられる。だがツクシの利用については聞いたことがない。これを食料の確保に苦しんだ先人たちの生きるための知恵と考えるか、季節の訪れを楽しむ風流人のなせる業と考えるか。デパートの食品売り場で山菜を買い求めたり、割烹や料亭が創る季節の味しか知らない人々には少々無理な質問かも知れぬ。（つづく）
土筆めし山妻をして炊かしむる 富安風生
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