日本人と言葉　辞書の余白から by たまのまさと

　野菜や果物の味の甲乙を野生種や原種のそれと比較して論じる人がいないことはすでに述べた。野菜も果物も人為的な植物の代表格である。人間の知恵と努力が改良した、太古の昔には存在しなかった食用植物である。水生故に天然以外は一律に養殖物と見下し、陸生の野菜や果物なら有機栽培と持ち上げるのは明らかに公平さを欠く議論だ。
　養殖物を天然物と比較して味が劣るとか価値が低いと見なす時代はそろそろ終わりにしたい。玄界灘で釣り上げた真鯛の食感が養殖池で育った真鯛の比でないことは否定しない。が、いつまで地球環境の現状がそうしたこだわりを許しておくか予測することは困難だ。こだわっているだけでは野菜や果物の歴史が教える先人の知恵を活かすことはできない。
　これからは養殖物同士で味や食感を競い合う時代に変えてゆかねばならない。養殖池の鯛であっても身が引き締まって味も良ければ、それなりの評価が与えられるべきである。食の安全を最優先に、人工栄養や薬品の使用は避けて無農薬・有機栽培的な飼育法を工夫し、さらに味や食感の追求も進むような食の新しい文化と風土とを築く必要がある。それが２１世紀初頭に生きる者の使命だろう。

　野菜や果物が商品として販売されるとき、それらの価格を決するのは需給関係と商品そのものがもつ魅力である。魅力とは味であり、姿の良さであり、そして重さや大きさである。味には近縁の品種や在来種などとの対比も含まれ、時に微妙な食感や個人差なども影響する。栽培にあたっては、供給時期への配慮とともに、これらの魅力をいかに増大させるかに意を尽くさなければならない。
　しかし食する側に何世代も何十世代も前の先祖が食したであろう野生種の味や食感が伝わっているはずはなく、それらとの対比が話題にされたり、それらに対する郷愁が口の端に上るおそれはない。陸生の野菜や果物について見る限り、元の野生種は忘れ去られたも同然の全く無縁な存在となっている。それらの味や食感を意識して栽培する必要など微塵もないのである。
　動物の場合も食用にされるのは家畜として飼育された陸生動物が一般的である。味の対比は他の食用動物との間かまたは同一品種や近縁品種との間で行われ、飼育地や飼育方法などに関心が集まる。動物の場合は飼料の影響が特に大きく、ついで飼育地の広さなど運動環境が問題になる。広さが問題となるのは、動き回ることで筋肉の発達を促して肉質を良くし歯触りや歯応えといった食感の因になるからだろう。何にせよたまたまイノシシの肉を食べた人がその味や食感を表すために豚肉をもちだすことはあっても、豚肉の味を評するために原種であるイノシシの肉をもちだすことはまずない。いまや猪肉に郷愁を懐く人は稀だろう。

　原因を調べようと辞書を引いたが無駄だった。インターネットで伊予柑の直販サイトなども調べたが肝腎のことは書かれていない。明治期に山口県で発見された品種だとか、温州ミカンとオレンジが自然交配したものだとか、近年は「宮内伊予柑」が主流だとか、宮内は人名であるといった程度の情報に過ぎなかった。が、気になる記述もあった。収穫期が１２月中旬以降となっているのに対し消費期が１月～３月と記されていたことである。
　市場関係者によると、収穫したばかりの伊予柑は酸っぱすぎて食用には適さないそうである。貯蔵しておく間にほどよく酸味が抜け濃い甘さだけが感じられるようになるとのことだった。小田原産のミカンについても似たような経験がある。友人からミカンが届けられた。１２月初めの月曜日だった。「昨日、家族で収穫してきました。クリスマスが過ぎたら召し上がり下さい」そんな口上が付いていたことを思い出した。
　さらに調べると、ＪＡ全農えひめのサイトで「収穫してすぐの伊予柑は酸があり酸っぱいので、先に収穫して酸をぬいた伊予柑をみなさんにプレゼントしました！」と記した収穫体験レポートを見つけた。伊予柑から有望な新品種への更新を研究している愛媛県果樹研究センター（旧愛媛県立果樹試験場）の「果試ニュース」第１６号には、消費減少の原因として「むきにくい、じょうのうが硬い、旬がわかりにくい等」の指摘があった。またこれより前の１９９８～２００２年度の研究報告「マルチ栽培による伊予柑の高品質果実生産」の中に「長期貯蔵後のす上がりの発生が少なくなる」という記述も見つけた。
　これで伊予柑が「酸抜けのよい大果の」商品価値が高い商品とされる一方で、「す上がり」と呼ばれる現象が起こる理由も判明した。愛媛県農林水産部農業振興局農産園芸課のサイトには品質低下による価格の低迷を懸念して、収穫の時期や貯蔵管理の方法について細かな指示を記したページもあった。なお市場関係者は、収穫期の気温が低いと「す上がり」が起きやすいとも話していた。