大根の味(1)2009/03/07

 冬越しの大根もそろそろ終わりに近づいた。寒冷地では雪が降る前に全て抜き取り深く掘った室に入れて保存するが、暖地では年が明けてから収穫する。寒気にあたると青々とよく伸びていた外側の葉っぱは萎れて無くなり、小さな葉っぱだけが縮んだように残って冬を越す。寒気にあたると大根は糖分を貯めだし、どんどん甘味が増してゆく。何より甘く瑞々しいのが冬越し大根の特徴である。また地面から顔を出し四六時中外気に触れている葉っぱに近い首の部分は、皮だけでなく内側もうっすらと緑色に染まってゆく。
 たかが大根などと侮ってはいけない。冬越し大根の味は別格の美味である。葉と一緒に細かく刻んでサラダにすれば、味も色も楽しめる。薄塩や米酢で浅漬けを楽しむもよし、変わり種の天ぷらも乙なものである。イカと煮れば田舎の味が楽しめるし、豚肉と煮れば料亭並みの贅沢な味も楽しめる。輪切りにしたものを2つか4つに割って、砂糖は控えめに酒と味醂で味を調える。バラ肉のかたまりでも薄切りの三枚肉でも細切れ肉でも、使い方次第で贅沢な味にも上品な味にも自在に変えられる。料亭のとろけるような大根の味を楽しむことができる。

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